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Alejandro Montes

“El chocolate es algo más que un placer para los sentidos. Saboreándolo las penas se hacen más llevaderas, los secretos menos íntimos, los sueños más reales”. Esta cita, relacionada con el maravilloso libro Chocolat, de la escritora inglesa Joanne Harris, viene que ni pintada para presentar al protagonista de esta entrevista, Alejandro Montes.

Porque Alejandro es uno de los mejores pasteleros españoles y un enamorado del chocolate y de la obra de Joanne Harris, hasta el punto de que ha hecho realidad gran parte de esa novela con la apertura de Mamá Framboise, un establecimiento desarrollado a imagen y semejanza de “La Céleste Praline”, la pastelería donde Vianne Rocher desenvolvía toda su magia. Descubrimos este establecimiento a raíz de la entrevista que hicimos allí a Electric Nana y desde ese momento teníamos pendiente compartirlo con todos nuestros lectores.

Si tuviéramos que definir a este asturiano con una palabra, sería “artista”. Porque sus creaciones trascienden más allá de su aspecto culinario y se elevan a categoría de obra de arte —efímero, eso sí, pero arte, al fin y al cabo—. Porque igual que una bella pintura es un disfrute para la vista, las creaciones de Alejandro Montes no solo son un disfrute para la vista (plenas de sentido estético y cromático) sino también para el olfato y, sobre todo, el gusto.

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Alejandro Montes. Foto cedida por nota bene agencia de comunicación.

Pero en este país tenemos una idea equivocada de los artistas y pensamos que son gentes dotadas de un talento natural pero que, básicamente, no dan ni golpe y sus creaciones surgen por arte de magia. Idea, como decimos errónea, pues un artista tiene mucho de artesano; tras una obra de arte hay talento, sí, pero también técnica, planificación y trabajo, mucho trabajo.

Y Alejandro es buena muestra de ello, dotado de una precoz vocación por la pastelería, abandonó su Asturias natal y marchó a Barcelona para aprender su oficio junto a grandes profesionales del mundo de la pastelería. Allí se dio cuenta de que el talento sin esfuerzo no servía para nada. Siguió su formación en Asturias, Cataluña y Francia y poco a poco, pese a su enorme juventud, fue haciéndose con un lugar de honor en el sector de la pastelería española, haciendo las delicias de crítica y público y acaparando premios por donde pasaba (Mejor Pastelero Joven de España en 2006, Mejor Maestro chocolatero de España en 2007, etc.).

Pero aún no había puesto la guinda en el pastel a su carrera (expresión pastelera, donde las haya) y hace un par de años decidió afrontar una nueva y arriesgada apuesta (sobre todo, con la que estaba cayendo), la apertura de una pastelería creativa que recuperara la tradición de esas confiterías y reposterías ante cuyos cristales pegábamos nuestra nariz cuando éramos unos críos. Una aventura basada en la recuperación de lo tradicional, en la pastelería entendida como un disfrute y, sobre todo, en la utilización de ingredientes naturales y de calidad.

Montes creó Mamá Framboise, una pastelería situada en pleno corazón de Madrid (en la calle Fernando VI, 23, a dos pasos de todos los sitios) y depositó en ella todo su saber y su cariño. Porque desde que abres la puerta, más aún, desde que pasas por su escaparate, te sientes transportado a la niñez, con los dulces caseros que llenan las vitrinas, el delicioso aroma que inunda el local, la decoración provenzal, la vajilla de loza, los jarrones… Cierras los ojos y crees oír la voz de tu abuela pidiéndote que te termines el tazón de leche.

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Interior de la pasteleria Mamá Framboise. Foto cedida por nota bene agencia de comunicación.

Y este cariño por el trato al cliente, este cuidado por la calidad en la elaboración del producto y la elección de sus ingredientes es algo muy importante siempre, pero sobre todo en tiempos, como los actuales, en los que reina la despersonalización de cafeterías y similares (generada a golpe de franquicia), la despreocupación por el producto que ofrecen y la falta de cuidado por los detalles. Por esto, porque creemos que Alejandro es una persona admirable, con muchas cosas interesantes que decir, le hemos pedido que nos cuente más sobre él y su aventura.

¿Qué te motivó a iniciarte en el mundo de la repostería?

Desde muy pequeño siempre me gustaron las manualidades, los colores, el arte y, cómo no, la gastronomía. Me quedaba atontado viendo a mi abuela o mi madre preparando cosas en la cocina. Y cuando llegó el momento de decidir qué quería ser en la vida pues intenté aunar el arte y la gastronomía cuya combinación por excelencia, en mi opinión, es la pastelería.

Cuando decidiste abrir un establecimiento como Mamá Framboise, ¿cómo elegiste al personal? 

Pues realmente me apoyé en antiguos alumnos míos y gente nueva a la que voy formando día a día en mi obrador tanto en cuestiones técnicas como teóricas ya que la pastelería es una profesión en la que la química de los alimentos, el entendimiento de las materias primas y su aplicación a la hora de elaborar un pastel son fundamentales para poder desarrollar correctamente este arte. Considero que cada profesión debe tener un estudio profundo teórico para comprender lo que luego realizas con las manos. Es imposible organizar o crear una pastelería o restaurante correctamente sin estos conocimientos.

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Exterior de la pastelería Mamá Framboise. Foto cedida por nota bene agencia de comunicación.

Con Mamá Framboise y otras pastelerías de reciente apertura ha llegado a Madrid la buena repostería de la escuela francesa. ¿Por fin se está educando el gusto de los consumidores madrileños? ¿Es un trabajo duro esta educación del paladar por la influencia de la pastelería industrial?

Pues para mí como profesional es un placer que desde Mamá Framboise y otras buenas pastelerías se esté “educando” el paladar del consumidor, en este caso, en lo que se refiere dulce. Con los años se fue perdiendo el uso de materias primas de buena calidad debido a la poca formación que poseían los profesionales del ámbito. Ese desconocimiento fue aprovechado por las marcas industriales para implantar determinados productos absolutamente artificiales que “facilitaban el trabajo del profesional y mejoraban la calidad de sus productos”, lo que es una absoluta mentira. Productos como las margarinas, los sucedáneos del chocolate o los aromas químicos han destrozado durante años las pastelerías.

Es la hora de profesionalizar la pastelería y que los artesanos marquemos la diferencia tanto en técnica como en calidad y sabor. Sin conocimientos técnicos no podemos tratar correctamente una materia prima y, sin buena materia no podemos aplicar correctamente la técnica y el conocimiento. Es una simbiosis profesional indisoluble.

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Grignotines, croissants y carrot individual. Foto cedida por nota bene agencia de comunicación.

¿Por qué no hay un refinamiento en la repostería tradicional española? ¿La mantequilla marca la diferencia?

En primer lugar para mí no existe ninguna diferencia entre pastelería tradicional o moderna. Sólo existe la buena o mala pastelería.

Antiguamente los pasteles se recargaban de mucha cantidad de azúcar y grasas para garantizar una conservación larga y poder transportar los productos de un lado a otro ya que no había los métodos de conservación que tenemos actualmente. Y quizás el paladar quería en esos momentos productos muy energéticos debido a que la oferta gastronómica era más reducida y escasa. Al evolucionar los tiempos la pastelería no se ha adaptado en general. Evidentemente hay fantásticos productos tradicionales que no deben perderse ya que son parte de nuestra vida, de nuestra idiosincrasia gastronómica y de nuestra cultura. Pero debemos adaptarnos a los tiempos y adaptar la pastelería. Eliminar azúcar y grasas en la medida de lo posible (un pastel siempre será un pastel pero podemos hacerlo más saludable y equilibrado).

Para mí un pastel de frambuesa es frambuesa natural con un poco de azúcar y no azúcar con sabor a frambuesa. Debemos educar a los clientes desde niños. Si un niño de 5 años se come un buen croissant de mantequilla, o un pastel de limón elaborado con limón natural de mayor querrá lo mismo pero si ese niño crece comiéndose bollos industriales saturados de grasas trans o un pastel de limón que sabe a limón pero que no lo lleva en su composición de mayor consumirá lo mismo. De ahí y relacionando lo tratado anteriormente, un pastelero artesano no puede ni debe usar las mismas materias primas que una fábrica industrial porque entonces no hay diferencia.

Por otro lado y para finalizar con este punto también creo que hay que eliminar prejuicios y tópicos. Muchas veces veo carteles en tiendas o anuncios del tipo “flan hecho en casa” o “tarta casera” y resulta que te la comes y el flan está hecho con los polvos que nos venden en los supermercados y la tarta lo mismo. No por ser casero es bueno y por ser industrial malo. Una fábrica industrial que trabaja con materias primas de primera calidad hace pasteles de calidad. Y un, en teoría, artesano que elabora los pasteles con malas materias primas en su casa, hace malos pasteles por mucho que sean “caseros”. La artesanía no está solo en las manos, sino en cómo las usas y con qué. Hay máquinas de pastelería maravillosas que no ayudan a los profesionales, mejoran y regularizan nuestros productos haciéndolos más maravillosos si cabe.

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Tarta de frambuesa. Foto cedida por nota bene agencia de comunicación.

¿Por qué esa predilección (maravillosa) que tienes por el chocolate?

Pues me encanta todo lo que tiene que ver con la pastelería de principio a fin pero el chocolate quizás es un poco mi debilidad ya que representa para mí la elegancia, el súmmum del sabor y un pilar creativo absoluto dentro del mundo de la pastelería. Simplemente degustando chocolates elaborados con cacaos de distintas partes del mundo puedes viajar con la mente y el paladar. Inigualable.

 ¿Es indispensable la buena repostería en momentos de crisis? ¿Cómo se enfoca un negocio así en estos tiempos?

Trabajar con calidad y con honestidad es indispensable tanto en tiempos de crisis como de bonanza, en mi opinión. Eso te permite “sobrevivir” ya que la calidad siempre se aprecia. Quizás son otros factores los que pueden hacerte caer pero si una pastelería o restaurante se construye a partir de la calidad y la honestidad las probabilidades de subsistir son muchísimo más amplias.

Mamá Framboise se basa en tener un concepto madurado durante mucho tiempo. Estamos en tiempos de crisis y hemos optado por ofrecer un producto de alta calidad a un precio lo más ajustado posible en un entorno agradable. Es decir, a día de hoy, y más en tiempos de crisis debemos ofrecer una experiencia completa, distinta y asequible al cliente. Por ello muchos establecimientos que hasta ahora vendían un croissant horrendo elaborado con margarina que tristemente, es lo que más abunda, a 1,80 euros o incluso más, en un lugar insulso están cayendo. Un buen croissant no es un lujo, debe ser una cosa cotidiana y a un precio asequible.

Hay que convertir la buena cocina o la buena pastelería en algo cotidiano y mostrar al mundo la dificultad y el arte que se necesita para elaborarlo. En nuestro país tendemos a relacionar que la alta cocina o la alta pastelería es algo pequeño y caro para una ocasión al mes o al año. Pues no, la alta pastelería es un buen croissant de mantequilla o un pastel de frambuesa. Y la alta cocina también puede ser unas espectaculares patatas bravas o un buen cocido que te haga llorar de placer. Si no acercamos a todo el pueblo la alta cocina o la alta pastelería nunca conseguiremos que se valore nuestro trabajo. No debe ser algo que vemos en reportajes de televisión o algo a que solo un pequeño sector de la población pueda acceder económicamente. Debe ser un común denominador cómo lo es mayoritariamente en países como Francia, Italia o los Países Bajos.

Tenemos un potencial desmesurado tanto en materias primas: quesos, aceites, embutidos, carnes, pescados, vegetales… y profesionales maravillosos en todos los ámbitos, sólo nos falta adentrarnos más en el público, acercarnos, educar los paladares sobre lo que es bueno y cómo se hace.

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Tartaletas de yogur y brownie. Foto cedida por nota bene agencia de comunicación.

¿Pensáis crear una escuela de repostería o impartir talleres?

Me encanta transmitir y enseñar lo que sé e ilusionar a los que quieren aprender, para que se sientan motivados a ser grandes profesionales y, cómo no, enseñar a los aficionados a la gastronomía mi savoir faire, que no es quizás el mejor, pero al menos lo intento. Algún día me encantaría poder crear un atelier o escuela pero esa es otra batalla y en estos momentos es algo que no puedo hacer como me gustaría aunque en algún momento eventual hacemos algún curso de carácter profesional. Me gusta sumergirme al máximo en todo lo que hago y por eso, cuando llegue el momento lo haremos.

¿Colaboráis con algún proyecto social o con organizaciones benéficas?

Desde Mamá Framboise colaboramos activamente en materia social. Realizamos sinergias con ONG cómo Intermón Oxfam, Niños sin Culpa, Fundación Cadete, etc. Siempre intentamos hacerlas coincidir con las épocas de pastelería más representativas: Navidad, San Valentín, Pascua, etc. También intentamos que tengan mayor trascendencia realizando fusión de la pastelería otras disciplinas artísticas como la moda, la música o incluso el deporte. De este modo hemos hecho colaboraciones con el Dj y productor musical Carlos Jean, la modelo Laura Ponte, los diseñadores de moda Alvarno o el futbolista del Real Madrid Pepe. El próximo proyecto será la grabación de una canción y videoclip con Rosario Flores cuyos beneficios irán íntegramente destinados a la Fundación Cadete de niños discapacitados.

Es una condición inamovible para nosotros que todo el mundo que participe colabore de manera totalmente altruista y sin ánimo de lucro. Para mí personalmente es una gran satisfacción el colaborar con causas tan necesarias y justas y, además, poder fusionar mi arte con otros para eliminar barreras e intentar cambiar lo establecido de manera humilde. Además donamos un 1% del beneficio anual a causas sociales y colaboramos con un comedor social al que enviamos pasteles semanalmente para los más necesitados.

 

 

 

baidewei (111 Posts)


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