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Nicolás Doyhambouré

Nicolás Doyhambouré es un cocinero que encaja perfectamente dentro del eslogan, tan popular hace unos años, JASP (Joven Aunque Sobradamente Preparado). Aunque está todavía en la franja de los ventipocos años, ya acumula sobrados conocimientos y experiencia, como para ser un cocinero a seguir muy de cerca. Su profesión le ha llevado a alguno de los fogones mas relevantes de este país y cuando esta entrevista salga a la luz, ya habrá emprendido una nueva aventura en el prestigioso restaurante Catalunya en Singapur, de la mano de Pol Perelló, uno de los gurús de elBulli.

¿Cómo te definirías?

Pues me llamo Nicolás, tengo 23 años, soy cocinero desde los 17 y podría definirme como cabezota, trabajador, perfeccionista, aventurero y gran comilón desde la cuna.

¿Qué te hizo decidirte por esta profesión?

 Me metí en esto, porque los estudios no eran lo mio, prefería hacer cosas con las manos y además me encantaba comer. Un tío mio me dio el empujón y me sugirió la idea. Después, una vez metido en materia me dí cuenta de que este trabajo me permitiría viajar y aprender idiomas y culturas diferentes a través de algo tan elemental y que me gustaba tanto, como la comida.

La primera vez que entré en una cocina “seria” debía tener 17 años y un chef bastante joven me dijo “empiezas mañana, aquí no hay distinciones, entras y ya no sabes a qué hora sales. Por cierto…¡no cobras un duro!” y ahí empezó todo, todos corriendo, no había fin…salsas, caldos, carnes, pescados más grandes que yo. Allí se hacía todo, desde el pan hasta el último detalle con el café, era un sueño, loco, pero un sueño. Por supuesto,me enamoré de aquello.

Tras algún que otro encontronazo volví a aquel restaurante y se convirtió en la experiencia más dura y enriquecedora que jamás he tenido,se llamaba Zaranda y era el lugar en el que mejor se cocinaba de Madrid. El restaurante y su chef me hicieron sufrir, perder pelo, llorar  y acabar amando esta profesión, en la que si no estás loco, no trabajas.

¿Has tenido (o tienes) algún referente como cocinero?

Mi referente como cocinero es Marco Pierre White, un chef británico, a medio camino entre Pete Doherty y un señor clásico, al que le gusta escucharse a sí mismo más que nada en el mundo y que alcanzó el máximo de la profesión muy joven. Le da  a todo lo que hace un toque muy bohemio y clásico. Pienso que, en realidad, como tantos otros, es un fanfarrón, pero me gusta.

¿Perteneces o te identificas algún tipo de “escuela” o corriente gastronómica?

Las diferentes formas o corrientes de cocina me parecen necesarias, una no puede vivir sin las otras y, además ciertas cosas solo son posibles en ciertos restaurantes a los que acudir por algo en especial. No puedes cocinar en casa como en “el Bulli” y no podrías hacer unos huevos fritos con patatas en “el Bulli”. Yo me identifico más con lo clásico, con ello no me refiero a los huevos fritos,  pero si a una cocina más clásica, menos de vanguardia.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar ? ¿Por qué?

A mí lo que más me gusta cocinar o hacer,  sin que se le otorgue tanta importancia en la cocina es el pan. Empezar desde 0 con ingredientes tan básicos como harina, agua, sal y levadura y conseguir algo tan complejo y ver como evoluciona para mi es la mejor sensación de todas. Después la mezcla de diferentes harinas y productos te dan desde una chapata a un pan de cereales pero el proceso sea cual sea es alucinante. No hay nada mejor, no lo hay.

Cuando creas un nuevo plato, ¿en qué te inspiras para ello y qué quieres expresar? ¿Cómo es el proceso hasta que obtienes el resultado final?

 A día de hoy me veo incapaz de innovar o hacer cualquier tipo de plato nuevo, lo único que puedo hacer es una versión de algo que ya se ha hecho antes. Innovar y hacer cosas nuevas solo son capaces unos pocos genios, siempre hay un referente o algo antes de lo que hacemos.

¿Dónde te gustaría llegar en el mundo de la cocina?

A nivel profesional, me gustaría llegar a tener un restaurante en el que la gente, simplemente, disfrutara de lo que estuviera comiendo y fuera un lugar agradable para estar con amigos, familia o pareja. Si eso, además, me diera de comer a mi y a mi familia, fenomenal, no hay que olvidar que un restaurante también es un negocio, pero creo que eso seria lo que más me aportaría personalmente.

Vamos ahora con una rápida ronda de preguntas rápidas:

  • Una Especia: romero.
  • Un arte: escultura.
  • Un cantante: Eddie Vedder.
  • Una canción: Masters of War de Bob Dylan.
  • Un actor/película: Sean Connery/cualquiera de 007.
  • Un director de cine: Ridley Scott.
  • Hombre admirado:  mi tío, Ivan.
  • Mujer admirada: mis bisabuelas.
  • Cocineros o cocineras: cocineras, tienen más sensibilidad.
  • Una ciudad: Turín.
  • Un condimento: la sal.
  • Un aceite: oliva.
  • Una carne: vacío de ternera.
  • Una hortaliza: la col.
  • Pescado blanco o azul: azul.
  • Un pescado: sardina
  • Vino blanco o tinto: blanco
  • Un vino: cualquier Tokaji.
  • ¿Prefieres cocinar comidas o cenas? cenas.
  • Cuando cocinas ¿en quién piensas, en los clientes o en los cocineros?  En mi, ¿si soy incapaz de comérmelo yo, por qué se lo iban a comer ellos?
  • La mejor cocina regional: la ampurdanesa.
  • Platos regionales preferidos:las habas a la catalana,  pimientos de piquillo asados y callos a la madrileña.
  • ¿Para quién te hubiera gustado cocinar? mi madre
  • Una festividad con plato típico: Navidad y el pavo asado en familia.

Para terminar,  creemos que no hay mejor firma de un cocinero que su obra ¿podrías hacernos una rápida demostración de cocina a través de una receta?

De acuerdo. Aquí os dejo una fácil receta de… PROFITEROLES

INGREDIENTES

  • 1 litro de agua o ½ litro de agua y ½ litro de leche.
  • 400 gr. de mantequilla.
  • 600 gr. de harina.
  • 16/20 unidades de huevos.
  • 20 gr. de sal.
  • 50 gr. de azúcar.

 INSTRUCCIONES

Se ponen en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar hasta que funda. Luego incorporamos la harina tamizada y de golpe, removemos hasta quitar el exceso de humedad, sacamos a un bol e incorporamos los huevos poco a poco hasta que tengamos la textura deseada. Ha de ser viscosa y algo dura para que nos permita trabajarla con comodidad.

Metemos la masa en una manga y hacemos pequeños montoncitos sobre una placa para hornear, que introduciremos en el horno a 180º C entre 5 y 10 minutos hasta que los profiteroles tengan un bonito color dorado por fuera. Dejamos  enfriar y los rellenamos con nata montada o crema pastelera.

Ángel Cuesta (20 Posts)


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2 Comments

  1. Nacho October 11, 2012 Reply

    Da gusto ver a chicos como este, tan trabajadores y echados para alante, en una época en la que a veces da la impresión de que los jóvenes no tienen ganas de nada. ¡Que te vaya bien!

    • Author
      Baidewei October 14, 2012 Reply

      Hola Nacho. Totalmente de acuerdo contigo. Además de su calidad como cocinero, ese espíritu fue el que nos hizo contar con él. Como has leído, actualmente está por Singapur trabajando, le haremos llegar tu comentario. ¡Gracias!

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